Cuando la pasión te convierte en un profesional de la materia, es lo que percibimos al escuchar a Pepe Alba en su Centro-Escuela.
Pepe ha hablado a nuestros alumnos de la Escuela Europea del Vino de la dehesa, de la raza, de la alimentación, de la industria jamonera, de las normas de calidad, y ahora sí, se puede empezar a hablar del jamón, de sus características y cualidades.
En el plato tenemos tres trozos de jamón, se trata de percibir sensorialmente qué tipo de producto tenemos, ¿serrano, de cebo o bellota?.
Al mirar comprobamos que el color es diferente, rosado en el caso del serrano y rojo en caso del cebo e bellota, más intenso en el último. Si tuviéramos dudas entre el de cebo y el ibérico, es fácil identificarlos por el color marfil y la transparencia de la grasa, en el caso del cebo es mucho más opaca, mientras que en bellota esta grasa es menos opaca, incluso se convierte en fluida cuando va tomando temperatura entre nuestros dedos.
En la fase olfativa, discriminamos rápido entre ellos, ya que el olor a ibérico de bellota es tan característico que podría constituir en sí mismo una definición.
Complicamos más la cata cuando en la fase gustativa nos cubrimos los ojos. No hay dudas para identificar el serrano, y entre el cebo y bellota, descartamos por el diferente sabor a curado y sensación de la grasa en la boca.
Y como no, estos maravillosos productos hay que armonizarlos con un vino adecuado y de calidad. 
Saliendo del maridaje clásico donde se utilizan vinos tintos, elegimos el vino fino Inocente con 8 años de solera, de la bodega Valdespino y un cava brut nature gran reserva de Juvé &Camps del año 2014. Ambos vinos potencian el sabor del jamón, en el cado del fino gracias a una perfecta combinación de grasa-acidez, y en el caso del cava porque la burbuja hacen más agradable el sabor de la grasa.
Firmado: Inmaculada Talaverano
