Seamos o no fumadores, un buen Sommelier tiene que saber conocer el procesos de elaboración, así como las diferencias y calidades de los puros.

¿Qué diferencia hay entre puro y habano? Así comienza Piedad Fernandez, despertando la curiosidad de los alumnos de la Escuela Europea del Vino. Los habanos son 100 % cultivados y manufacturados en ciertas zonas que delimitan una denominación de origen de Cuba, pero el Cuba también pueden elaborarse puros fuera de estas regiones de denominación. Vuelta abajo, es la zona de Cuba que reúne las condiciones más favorables para el cultivo del tabaco de calidad.

Originario de América, se extendió por todo el mundo, y aunque disminuyó mucho su consumo con la prohibición de fumar en espacios públicos, han aflorado los club privados donde esto está permitido.

Además este tipo de producto es muy preciado al ser combinado con ciertas bebidas, mejorando ambos significativamente.  Ron, Whisky, Cognac, Brandi, licores o aguardientes, pueden armonizar perfectamente con distintos puros dependiendo de la intensidad del puro.

Fdo: Enóloga Inmaculada Talaverano

Los tipos de aceite, variedades, copa de cata, vocabulario del análisis sensorial y la propia degustación, son conceptos que Alfonso Montaño explica a los alumnos de la Escuela Europea del Vino

Es interesante saber el porque de los distintos aromas frutado verde o maduro, aromas a verduras, frutas o herbáceos, del amargor y el picor, más aun en el día a día de un Sommelier, que tiene que estar preparado para elegir con criterio entre una amplia gama de productos.

Mientras que explica Alfonso, vamos catando diferentes aceites, identificando sus aromas y sus sabores. Comenzamos catando dos aceites para determinar cual de los dos es aceite de oliva virgen extra y cual no, esto es fácil. El aceite de oliva virgen extra sin defecto es de la variedad Pico Limón, con aromas cítricos, cascara de plátano, césped recién cortado y manzana verde, siendo en boca muy amargo y picante

Continuamos con otro aceite de oliva virgen extra de la variedad Morisca,  verde maduro de intensidad alta, con aromas a verduras, tomate, alcachofa y pimiento, en boca es muy amargo y picante.
Los últimos aceites que catamos son dos Arbequinas de distinto estado de maduración. La primera mucho más madura, en nariz destaca un frutado madura de intensidad alta, verde hierba, plátano y almendra. En boca el aceite es dulce, poco amargo y ligeramente picante. La otra arbequina, fue recolectada en fecha más temprana, y por ello encontramos un frutado verde de intensidad baja, verde hierba, cítricos y cascara de plátano. En boca es picante, fresco de verde hoja y cascara de plátano.

El consumo de aceite de oliva virgen extra es bueno contra las enfermedades cardiovasculares, es bueno contra el estrés oxidativo, bueno para el sistema digestivo, bueno para embarazadas y niños, bueno para el hígado, bueno contra el cáncer, contra la obesidad, bueno para nuestra piel, y además, como dice Alfonso Montaño, nos hace felices!!!

Fdo: Enóloga Inmaculada Talaverano

La cerveza está presente en la restauración casi a la misma altura que el vino, ya sean industriales o artesanales. Tal vez por ello, en los últimos años han proliferado las micro cerveceras artesanas que están ofreciendo a los consumidores una gran número de marcas que abarcan todos los tipos y estilos que podamos imaginar. Y de eso irá la cata de hoy, darnos un paseo por el mundo de la cerveza descubriendo las diferentes características señoriales según el tipo o estilo al que pertenezcan, así nos lo cuenta Inmaculada Talaverano.

La primera cerveza de la tarde es tipo LAGER, Heineken. Es una cerveza de color amarillo claro y brillante, y una espuma blanca intensa, cremosa y persistente en el vaso, dejando claros anillos a medida que se consume. En nariz apreciamos notas de lúpulo y masa de pan. De intensidad media-baja su complejidad es escasa. En la boca es poco amarga y ligeramente dulzona. El carbónico apreciable pero el grado alcohólico pasa desapercibido, muy bien integrado. Una cerveza ideal para el aperitivo.

De una cerveza tipo LAGER como la anterior, pasamos a una de fermentación espontánea: una LAMBIC. De las más conocidas a nivel nacional catamos Mort Subite. De marcado color rojo cereza, con espuma de la misma tonalidad, poco consistente pero dejando marcas en el vaso durante su consumo. Cerveza poco vivaz por su bajo contenido en carbónico, con aroma limpio a cerezas maduras y sabor dulce y persistente. Es muy ligera en la boca y el final es muy agradable debido a su dulzor.

Continuamos con una cerveza elaborada con trigo de tipo ALE, Belona Trigo. Destacan rápidamente sus aromas a plátano y clavo, propios de las cervezas elaboradas con este cereal. Es una cerveza fresca, con una carga alcohólica media y sabores frutales y cítricos. Está elaborada siguiendo los estilos de las cervezas de las zonas de Baviera y Bélgica.

De la zona de la Serena catamos La Bicha Serena, estilo BLONDE ALE. Cerveza de un bonito color ambarino, algo turbia, con una espuma de color marfil con gran persistencia. El tamaño pequeño de su burbuja es muy agradable en boca. Destacan sus aromas frutales al principio con algo de cítricos, dando paso después a los tostados de la malta. En boca sobresalen los torrefactos, el regaliz, con buena acidez y un alcohol muy integrado. Resalta el amargor con su gran persistencia. Ideal para calmar la sed y repetir.

Dentro de las cervezas de estilo Abadía, catamos Affligem Dubbel. Una cerveza de color caoba, con una espuma hueso y burbuja muy fina, de persistencia media. En la nariz no aparecen muchos los lúpulos aunque sorprenden un poco de florales. Algo de aromas a maltas tostadas, pero predominan los aromas de fermentación a fruta muy madura, higos, orejones. En boca aparecen los tostados, algo de regaliz, con sensación de amargor y una persistencia media.

De estilo American Blonde Ale, probamos La rubia tonta. Una cerveza que destaca por su agradable sabor con toques cítricos. Posee un bonito color dorado oscuro, con la espuma blanco hueso, muy fina y de persistencia media. Los aromas que le aportan los lúpulos son muy frescos, con toques dulces que recuerdan a la miel, pero sin perder los cítricos como la lima. Las maltas nos recuerdan al pan tostado, caramelo y regaliz. Al tragarla el amargor es poco persistente y en la retronasal nos aparecen los aromas dulces como el de la fruta en almíbar.

El éxito de Azarías, una Brown Ale, se debe a ser una cerveza pura y casta extremeña, robusta y extrema. Con su color ámbar intenso y espuma marfil, desarrolla un potente aroma con recuerdos azucarados y tenues herbales, recordando de manera muy sutil a los caramelos de violetas. Se confirma la impresión con un profundo amargor pero bien equilibrada, con sabor a “Extremadura”. Una impresionante densidad para disfrutar del sabor a malta, regaliz y café natural. Su carácter único y original se disfruta en cada trago.

Terapia es una cerveza de estilo IPA (American Pale Ale). Emana un sugerente perfume con tan solo servirla. Se presenta una cerveza de color avellana, espuma fina y persistente. Con intensos aromas a fruta de la pasión, mango, maracuyá y flor de azahar, aportados por lúpulos americanos en diferentes fases del proceso de elaboración. Sigue sorprendiendo en boca con un con marcado amargor que rivaliza con su elevado grado alcohólico (º), pero remiten en equilibrio para mayor satisfacción del catador, haciéndola potente y muy agradable.

Y por último la tercera cerveza de Ballut, Zaina, estilo Porter. De color oscuro zaino, espuma beige, cremosa y persistente, su aspecto refleja fielmente el aroma a maltas tostadas casi torrefactadas, expresándose en café, regaliz, cacao y frutos secos. En boca la misma sensación inunda nuestro paladar, nota amarga pero agradable con final ligeramente dulce del higo que se añade en la cocción durante la elaboración. En boca es muy sedosa, ligeramente amarga y con mucho cuerpo.

Fdo: Enóloga Paloma Soto Mayordomo

 

Cuando la pasión te convierte en un profesional de la materia,  es lo que percibimos al escuchar a Pepe Alba en su Centro-Escuela.

Pepe ha hablado a nuestros alumnos de la Escuela Europea del Vino de la dehesa, de la raza, de la alimentación, de la industria jamonera, de las normas de calidad, y ahora sí, se puede empezar a  hablar del jamón, de sus características y cualidades.

En el plato tenemos tres trozos de jamón, se trata de percibir sensorialmente qué tipo de producto tenemos, ¿serrano, de cebo o bellota?.

Al mirar comprobamos que el color es diferente, rosado en el caso del serrano y rojo en caso del cebo e bellota, más intenso en el último. Si tuviéramos dudas entre el de cebo y el ibérico, es fácil identificarlos por el color marfil y la transparencia de la grasa, en el caso del cebo es mucho más opaca, mientras que en bellota esta grasa es menos opaca, incluso se convierte en fluida cuando va tomando temperatura entre nuestros dedos.

En la fase olfativa, discriminamos rápido entre ellos, ya que  el olor a ibérico de bellota es tan característico que podría constituir en sí mismo una definición.

Complicamos más la cata cuando en la fase gustativa nos cubrimos los ojos. No hay dudas para identificar el serrano, y entre el cebo y bellota, descartamos por el diferente sabor a curado y sensación de la grasa en la boca.

Y como no, estos maravillosos productos hay que armonizarlos con un vino adecuado y de calidad. 

Saliendo del maridaje clásico donde se utilizan vinos tintos, elegimos el vino fino Inocente con 8 años de solera, de la bodega Valdespino y un cava  brut nature gran reserva de Juvé &Camps del año 2014. Ambos vinos potencian el sabor del jamón, en el cado del fino gracias a una perfecta combinación de grasa-acidez, y en el caso del cava porque la burbuja hacen más agradable el sabor de la grasa.

Firmado: Inmaculada Talaverano

 

 

 

Eso han debido pensar en la Escuela Europea del vino para ofrecernos este interesante maridaje de hoy, o simplemente, esperando ya de sus alumnos una fructífera formación, les proponen un juego: siete quesos y ocho vinos, encontremos la pareja perfecta.

De los maridajes se dice que existen por complementación, por contraste, otras veces por el lugar en el que te encuentras (regionales) o pueden estar marcados por una determinada ocasión, y la ocasión de hoy bien merece aceptar el reto y jugar, así que juguemos.

Ante nosotros siete quesos, de diferentes lugares y diferentes estilos, y nosotros dispuestos a probar el maridaje con ocho vinos también variados.

Empezamos por  un queso artesanal de leche cruda de vaca originario de Bérgamo, Italia, es un Taleggio D.O.P.  elaborado por Casa Arrigoni , con un afinado de 60 días y para el que elegimos como primer vino Pilas Bonas 2017, un coupage de Chardonnay y Sauvignon Blanc perteneciente a la D.O.P Pago Casa del Blanco. Los armonizamos por la juventud de ambos y probamos. El aroma del queso recuerda claramente a la mantequilla, muy lácteo, con ciertos toques herbales y a pasto, con una textura en boca algo arenosa que se rompe en grumos. El vino es muy elegante en nariz recordando toques típicos de las variedades como el pasto recién cortado, algunas frutas cítricas y tropicales, con una buena acidez que nos augura un buen casamiento con el vino. Al probarlos, el queso hace que se potencien en el vino los aromas retronasales que recuerdan a la manzana. El vino hace que se nos pierda un poco el queso, por ello, lo probamos con el siguiente vino.

Se trata de un vino espumoso de la bodega Encina Blanca, situada en nuestra vecina Alburquerque y que nos sorprende con una mejor armonía con el queso Taleggio. La cremosidad del queso se ve muy potenciada por la frescura que aporta la burbuja, saliendo el sabor umami que deja paso sin molestar a los aromas tostados y de manzana del vino. Sin duda, con este maridaje ganamos todos.

Continuamos con el queso El Abuelo Ruperto, un queso ecológico de leche cruda de oveja originario de Murcia, con un afinado entre 6 y 8 meses. Es un cremosito de pasta blanda y que probaremos primero sin la corteza y después con ella. Lo maridamos con el primer vino, el Pilas Bonas. La acidez del vino hace que la cremosidad del queso sea ligera, no se hace nada pastosa la sensación en boca, elevándose mucho los aromas en la retronasal que recuerdan a frutos secos. Este maridaje por similitud ha resultado ser mejor que el primero.

Subimos ahora la edad del queso y probamos Comté Reserva de 24 meses de afinado, un queso artesano de leche cruda de vaca, originario de Franco Condado y Ródano-Alpes, elaborado por Fromagerie Marcel Petite. Y lo hemos elegido porque queremos maridarlo con un fino de Jerez, concretamente con Fino Capataz Solera de la Casa de la firma Alvear. Pensamos que este maridaje puede ser espectacular y no nos defrauda. El potente aroma del queso y su rugosidad en boca, se ven potenciados por la solera de este fino potente, más evolucionado que los finos de referencia, por el color podría confundirnos con otro tipo de vinos de crianza biológica y oxidativa, pero no, sus aromas punzantes y delicados recuerdan a las almendras tostadas, masa fresca de pan, dejando una agradable sensación de frescor en la boca que suaviza la robustez del queso. Sencillamente, espectacular.

Llega el momento de los experimentos. Ante nosotros un Sake, bebida milenaria de Japón, Rashomon. Su aroma típico a flores blancas y algo de frutas, recuerda también al hongo koji-kin con el que lo fermentan y en boca un toque dulce. Lo probamos con la mini torta de Trujillo La Retorta de Finca Pascualete. Es un queso de leche cruda de oveja prensado a mano y elaborado a la manera tradicional. Sorprende de este inusual maridaje como el contraste del amargor de la torta desaparece dando paso a una sensación más dulce. Aparece el sabor umami, salivamos más y a pesar de ser dos productos de gran untuosidad, no se suman para dar una sensación empalagosa, sino todo lo contrario, respetando sus propias armonías y equilibrios.

Viajamos ahora a Menorca. De allí el queso Mahón-Menorca D.O.P. de Finca Son Vives. De leche cruda de vacas menorquinas y frisonas, con un afinado de 9 meses tiene marcados aromas a mantequilla. En la boca la sal está muy integrada ya que utilizan para su elaboración flor de sal. Lo maridamos con el primer vino blanco que probamos, Pilas Bonas 2017 de Pago Casa del Blanco, pero la elegancia y sutileza del vino no aguanta en boca la potencia del queso. Probamos con el primer tinto de la tarde, un coupage de Merlot, Tempranillo y Petit Verdot de Pago Casa del Blanco, un Quixote 2010. A pesar de tener aromas a vainillas muy atractivos y tener unos potentes taninos aún, la potencia del queso es tal que el vino en la boca casi desaparece. Lo probamos con un vino tinto uruguayo, Tannat 2013, de la bodega Pisano, muy potente sus sabores en boca, gran estructura y con marcados aromas a vainilla, peladillas incluso almendras tostadas. Este es el maridaje perfecto, queso Mahón-Menorca con Tannat de Uruguay.

El final del camino se iba acercando y aún quedaban dos quesos con los que debíamos jugar. El Mama Cabra y un Stilton Shropshine Blue. El primero es un queso ecológico azul, elaborado con leche cruda de cabra de manera totalmente artesanal, en Bodonal de la Sierra, Extremadura por la empresa Mama Cabra. Muy intenso en boca y de textura arenosa lo probamos con un vino rosado Encina Blanca de Alburquerque. Su marcado carácter abocado hace que el sabor del queso se potencie siendo también interesante el juego de colores entre el azul del queso y el frambuesa del vino. Ha resultado ser un curioso maridaje en el que el vino adquiere un gran protagonismo.

Probamos este queso con un Oporto, Tawny de 10 años de la bodega Burmester. El queso expresa ahora sus notas terrosas de manera fantástica, y el picor del queso aumenta considerablemente.

Y con este maravilloso vino cerramos el viaje maridándolo con el Stilton Shropshine Blue, queso artesano de leche cruda de vaca de origen Inglés, elaborado por Cropwel Bishop Creamery. El queso hace que aumenten las almendras del vino ayudando éste a repartir en la boca la grasa del queso, curiosamente es un maridaje que sorprende por aumentar la frescura de ambos participantes.

Para cerrar la velada probamos el Oporto con el primer queso, el italiano Taleggio, y el Stilto inglés con el Tannat de Uruguay.

Fue un broche de oro al fantástico viaje de esa tarde, y sin duda todos podíamos afirmar que: “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”

Firmado: Enóloga Paloma Soto Mayordomo

Saber diferenciar un Brandy de Jerez de un Armagnac o de un Coñac es una de las competencias que los Sommelier que se forman en la Escuela Europea del vino deben alcanzar. Piedad Fernández nos explica la teoría y la práctica.

Con una buena representación de destilados, para conocer las características sensoriales de estas bebidas, comenzamos…

Rives Premiun Tridestilada Special es una Ginebra de estilo holandés elaborada en España. Totalmente transparente y brillante, con aromas limpios, donde destaca el enebro, los cítricos, el regaliz y las almendras tostadas. En boca tiene un sabor potente, pero ligeramente dulce con una terminación suave.

Seguimos con otra ginebra, Bombay Original London Dry Gin de Inglaterra con un color transparente, notas a enebro, grano y almendra natural. En boca es una ginebra que tiene cuerpo y es estructurada y con botánicos equilibrados.

Cámbianos de destilado, Ron Botran Añejo 8 Años originario de Guatemala. Este Ron está elaborado a partir de una mezcla de rones de entre 4 y 8 años, criados por el sistema de soleras. Su color es ámbar con un matiz caoba, en nariz se percibe una intensidad alta con aromas a tostado, tabaco, vainilla, caramelo y frutos secos como la almendra. En boca es un ron suave, con una entrada fácil y sabores propio del envejecimiento en barrica, equilibrado y armonioso.

Nos trasladamos a Francia con el Cognac Remy Martin VSOP. Se trata de un Fine Champagne Cognac, con un 55% Grande Champagne y un 45% Petite Champagne. Sus siglas VSOP, significan “Very Special Old Product”. Tiene un color castaño con matiz yodado. En nariz se perciben frutas deshidratadas, pasas, caramelo, cacao y almendra tostada. Su crianza en barrica de roble francés esta muy bien integrada tanto en nariz como en boca, donde se encuentran sabores ligeramente dulces, donde vuelve a aparecer la almendra en este caso garrapiñada. Un coñac envejecido más de 20 años que combina una buena estructura, redondez y una textura sedosa.

Regresamos a España para catar un Brandy de Jerez Conde de Osborne del Puerto de Santa María. De color castaño con matices caoba, posee una nariz elegante con aromas a flores y pasas. En boca es suave y untuoso, donde destaca la parte tánica de la barrica y sabores balsámicos y especiados.

Volvemos a Francia para degustar un Armagnac Clés des Ducs VSOP. Se trata de un destilado de color castaño con matices caobas. Los aromas son a frutos rojos y fruta escarchada, flores secas, donde sobresalen las violetas. En boca es muy equilibrado, suave, con sabores a vainilla y madera.

Cambiamos a destilado blanco, y catamos un Vodka Absolut de Suecia. Este vodka posee un color transparente, con un aroma limpio que recuerda al cereal y los frutos secos. En boca es seco y suave.

Por ultimo un Marc de Cava El Dorado de España elaborado en Almendralejo. Se trata de un destilado obtenido a partir de los degüelles del cava. Este producto que originalmente es trasparente pasa por barrica, así su color es dorado, limpio y brillante. Con sutiles aromas a frutas y flores entremezclados con frutos secos. El paso en bocas es suave y untuoso, dejando un retrogusto a frutos secos muy agradable.

Enóloga Inmaculada Talaverano

Resumir los vinos de América del Sur, es algo muy complicado, tanto por su extensión como por su tipicidad. Sin embargo, en la Escuela Europea del vino hemos intentado abordar las regiones más importantes: México, Brasil, Uruguay, Perú, Chile y Argentina. Para ello hemos contado con la experiencia de Piedad Fernández, Julia Marín e Inmaculada Talaverano.

Comenzamos la cata en Chile con un Cabernet Sauvignon Rosado de Santa Digna del Valle Central de la Bodega de Miguel Torres del año 2016. Un vino limpio de color cereza, nos embriaga con notas de fresa, cereza y pimiento maduro, característico de la variedad. Abocado, con acidez media y alcohol integrado, termina con un final untuoso y elegante. Maridaría con pasta fresca, risotto de verduras y carnes blancas.

Continuamos en la misma bodega, pero en este caso con un Cabernet Sauvignon Tinto de Las Mulas, también del Valle Central del año 2015. Un vino de color rojo granate, con capa media alta, nos sorprende con aromas a confitura de pimientos y frutos rojos como aromas primarios, y tostados, café, chocolate y un ligero recuerdo a cuero como aromas terciarios. En boca encontramos una acidez media, cálido y con taninos elegantes y redondos que conforman una buena estructura en boca y una persistencia media alta. Sería ideal para acompañarlo con carnes rojas, empanadas y parrilladas.

Chile no se entendería sin una de sus variedades estrella, la Carménère. Variedad de origen francés, confundida mucho tiempo con la Merlot, con un magnifico potencial y características inigualables al ser cultivada entre cordilleras, así la Región de Colchagua, es una de las mejores para la producción de esta uva. Koyle Royale de Colchagua Alto, del año 2013, esta elaborado con 85 % Carménère, 8% Cabernet Franc, 7% Petit Verdot. Se trata de un vino de color rojo granate con ribete purpura y capa media alta. En nariz aromas a pimentón ahumado y frutas negras maduras, le siguen aromas especiados, cacao y tabaco. Con una acidez media alta, ligero amargor, con presencia de alcohol pero muy integrado en el conjunto. Los taninos son sedosos, con un final largo y persistente que se ve influenciado por la adición de Petit Verdot a la mezcla final. Podría acompañar a carnes a la brasa o con gastronomía chilena como el pastel de choclo o la cazuela.

Nos vamos al otro lado de la cordillera de los Andes, para aterrizar en Mendoza, y si queremos encontrar los mejores Malbec de Argentina, deberíamos conocer Lujan de Cuyo. Comenzamos con un Malbec Estate Premium Alta Vita del año 2014, fruto de los viñedos a más de 1000 metros sobre el nivel del mar. De color rojo con reflejos rubí. Es intenso en nariz, con aromas a frutas rojas maduras, como ciruela, y especias, chocolate, ahumado. Entrada en boca muy especiada, de acidez media, con un tanino redondo, sedoso, posee una gran estructura y persistencia.

Seguimos con otro Malbec de la apelación de Lujan de Cuyo de Vina Cobos, llamado Bramare del año 2012. El color es rojo con reflejos púrpuras. Tiene un aroma intenso a pimienta, clavo de olor, canela y otras especias, combinado con frutas negras madura, toques de rosas y mentolados. En boca se vuelven a ver especias, con taninos firmes, redondos y masticables, muy equilibrado con un final persistente. Tanto este Malbec como el anterior, son ideales para carnes asadas argentinas.

Un último vino del Valle de Guadalupe de la Baja California en México, no nos deja indiferentes, de la variedad Nebbiolo, de la Casa Magoni del año 2014. Un vino de color rojo rubí con ribetes purpura y capa media. Aromas primarios a florales, rosa y violeta, y miel, dejan paso a sutiles aromas terciarios de especias y tabaco. En boca nos sorprende una estupenda mineralidad de influencia oceánica, con un tanino muy suave y persistencia media. Acompañaría con carnes y quesos maduros.

Terminamos la cata de hoy, volviendo a Chile con un Pisco Alto del Carmen Reservado de 40 º. Este pisco es elaborado con uva Moscatel provenientes de los valles de Huasco, Elqui y Limarí. Presenta con un color amarillo dorado, con aromas muy intensos donde sobresalen flores y frutas licorosas, y debido a su crianza, también encontramos notas a almendra garrapiñada y vainilla. Un destilado que con sus 40 º de alcohol, en boca es muy sedoso y aterciopelado con notas dulces al final.

Firmado: Enóloga Inmaculada Talaverano