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Del silencio nocturno de las viñas, brota el murmullo de una nana. Se acompasa con el sonido de las tijeras y el arrastrar de las cajas, repletas de racimos de uva, sobre la blanca tierra albariza. Agachada sobre una vid, Sonia Ordóñez canta bajito mientras trabaja, como si temiera romper la calma de la oscura noche. Pero en la finca El Corregidor, ubicada en los pagos de Jerez de la Frontera, nadie duerme. Una cuadrilla de 27 jornaleros equipados con linternas de minero trabaja a destajo a las cinco y media de la madrugada, en la recogida de la uva palomino para las bodegas Luis Pérez.

La vendimia nocturna gana adeptos, año tras año, en el Marco de Jerez. De las 6.900 hectáreas de la denominación de origen Jerez-Xerry, “aproximadamente un 30{384451d71b563aad36fccdbe8d710b6bf1d50ed111765c75ce20d4ba29812e72} ya se vendimia por la noche”, reconoce César Saldaña, director general de su Consejo Regulador. Una proporción nada desdeñable para una nueva pauta de trabajo que arrancó hace apenas nueve años en las bodegas de Luis Pérez, en un sector caracterizado por el peso de la tradición centenaria.
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“No fue fácil convencer a la gente”, reconoce Willy Pérez, enólogo y uno de los responsables de las bodegas, fundadas en 2003 por su padre Luis. En plena crisis del sector, los Pérez —igual que las bodegas Finca Moncloa o Entrechuelos— demostraron que el Marco de Jerez era capaz de dar buenos tintos. La vendimia nocturna fue el segundo salto evolutivo, traído de fuera de Europa. “Sin el peso de la tradición que tenemos aquí, ellos aplicaron la lógica y adoptaron una serie de técnicas para refrescar la uva en zonas de climas cálidos”, explica este enólogo.

Pérez conoció la vendimia nocturna cuando trabajaba en unas bodegas australianas. De vuelta a Jerez, donde por el día se pueden rozar los 40 grados, tuvo claro que la técnica tendría futuro: “Al principio, en la cuadrilla no querían porque decían que no veían y se iban a cortar. Les propuse arrancar a las cinco de la madrugada y que, si no les convencía, que pararan hasta las ocho y les pagábamos esas horas”.

“El frescor de la noche no es el del día, así que la gente se convenció”, sentencia Fernando Rodríguez, capataz de las bodegas. “El principal beneficio es la persona. La gente está más cómoda y trabaja mejor”, abunda el enólogo Pérez. Y continúa: “Con el frescor, la uva está más dura y el traslado a los lagares y su despalillado es mejor. Además, tras el prensado la primera fermentación es a 15 grados. Es más eficiente bajar la temperatura desde los 19 grados con la que llega de noche que desde los más de 30 del día”.

Ya hoy la noche es territorio de trabajo habitual para los vendimiadores de Luis Pérez. A finales de julio (fecha inusualmente temprana provocada por las condiciones meteorológicas de esta primavera y verano) comenzaron con la recogida, en turnos de ocho de la tarde a tres de la madrugada, de la variedad tintilla con la que elaboran los tintos Samaruco y Garum. Ahora, trabajan con la uva palomino para la elaboración de finos y olorosos, de cuatro de la mañana a mediodía. En total, sumarán 30 jornales nocturnos en la vendimia de 42 hectáreas.

Una de las jornaleras en Jerez de la Frontera durante una jornada de recogida nocturna.
Una de las jornaleras en Jerez de la Frontera durante una jornada de recogida nocturna. PACO PUENTES
Equipados con linternas de minero sobre sus cabezas, los 27 jornaleros parecen luciérnagas en la noche cerrada. Sonia Ordóñez, de 36 años, trabaja resuelta en una parra. A su lado, Curro Macías, de 46. La brisa baja la temperatura a 18 grados y suaviza el esfuerzo de cortar agachados los racimos, trasladar y cargar cajas repletas de uva. “Te quitas el calor de la mañana, yo lo prefiero”. Ordóñez resalta otro beneficio para ella y su marido (en la misma cuadrilla): “Tenemos todo el día para aprovecharlo con nuestros hijos, de 15 y 16 años”. También ganarán 50 euros por jornal, algo más que durante el día. “Nos cuesta más dinero por el plus de la nocturnidad, pero el beneficio es mayor”, asume el empresario.

En el resto del Marco también aprecian estas bondades, aunque con matices. La vendimia nocturna se extiende con el empuje de la tracción mecánica. La noche se ha convertido en el aliado de la mecanización de la vendimia jerezana. Las máquinas vendimiadoras cimbrean la vid para que caiga el fruto. Con altas temperaturas, este método provoca que la uva sufra más, mostee (pierda parte del caldo) y se producen fermentaciones incontroladas. “De ahí la importancia de realizar en la noche la vendimia mecanizada”, reconoce Saldaña, del Consejo Regulador.

Tanto es así que el 50{384451d71b563aad36fccdbe8d710b6bf1d50ed111765c75ce20d4ba29812e72} de la recolección ya se hace con máquinas y, buena parte, de noche. En el futuro, la cifra crecerá, aunque con obstáculos. La orografía hace que la maquinaria no pueda acceder a todos los pagos. Y muchos propietarios son pequeños viticultores a los que no les compensa recurrir a máquinas o pagar más por jornales de noche. “La vendimia nocturna y la mecánica crecerán, pero difícilmente serán mayoritarias”, admite Saldaña.

En la madrugada que empieza a clarear, el capataz Fernando Rodríguez no tiene tan claro el vaticinio. “El que la prueba de noche ya no quiere de día”, reconoce mientras no pierde de vista a los 27 puntos de luz que se mueven entre parras. “En mi pueblo, Sanlúcar de Barrameda, muchos mayores siguen diciendo que no es lo mismo, que con una linterna no se puede trabajar bien. Yo lo único que sé es que este año se han gastado las linternas en las ferreterías”, zanja con ironía.